java运行时，内存中使用的字符编码是unicode。
在编译java程序时，若我们不指定源程序文件的编码格式，JDK首先获得操作系统的file.encoding参数(它保存的就是操作系统默认的编码格式，如WIN2k，它的值为GBK)，然后JDK就把我们的java源程序从file.encoding编码格式转化为JAVA内部默认的UNICODE格式放入内存中。我们最终获得的.class文件是内容以UNICODE编码格式保存的类文件。（引自http://hank4ever.iteye.com/blog/581463）
可以使用-encoding参数指明编码方式：javac -encoding UTF-8 XX.java
运行jar包时，结果出现乱码可能就是未指定编码方式，在中国，windows的默认编码是GBK，故需要如下指定
java -Dfile.encoding=utf-8 -jar project.jar