嗯，你可以去Wikipedia查一下……不过既然你要解释，那我就尽我所能：
散列函数
它们提供了任意长度输入和（通常）固定长度（或更小长度）输出之间的映射。它可以是任何东西，从简单的 crc32 到完整的加密哈希函数，例如 MD5 或 SHA1/2/256/512。关键是正在进行单向映射。它总是一个多：1 映射（意味着总是会有冲突），因为每个函数产生的输出都比它能够输入的要小（如果你将每个可能的 1mb 文件输入 MD5，你会得到大量的冲突）。
它们难以（或实际上不可能）逆转的原因是它们内部的工作方式。大多数加密哈希函数会多次迭代输入集以产生输出。因此，如果我们查看每个固定长度的输入块（取决于算法），散列函数将称其为当前状态。然后它将遍历状态并将其更改为新状态并将其用作自身的反馈（MD5 对每个 512 位数据块执行 64 次此操作）。然后它以某种方式将所有这些迭代的结果状态组合在一起以形成结果哈希。
现在，如果您想对哈希进行解码，您首先需要弄清楚如何将给定的哈希拆分为其迭代状态（对于小于数据块大小的输入的一种可能性，对于较大的输入则很多）。然后你需要反转每个状态的迭代。现在，为了解释为什么这非常困难，想象一下尝试从以下公式推导出 a 和 b：10 = a + b。 a 和 b 有 10 种积极的组合可以工作。现在循环一遍：tmp = a + b; a = b; b = tmp。对于 64 次迭代，您将有超过 10^64 次尝试的可能性。这只是一个简单的添加，在迭代中保留了一些状态。真正的散列函数做的操作远不止 1 次（MD5 对 4 个状态变量做了大约 15 次操作）。而且由于下一次迭代取决于前一次的状态，并且前一次在创建当前状态时被破坏，因此几乎不可能确定导致给定输出状态的输入状态（对于每次迭代来说不少于）。结合这些，再加上涉及的大量可能性，即使是 MD5 解码也将占用近乎无限（但不是无限）的资源量。如此多的资源，如果您知道输入的大小（对于较小的输入），那么暴力破解哈希实际上比尝试解码哈希要便宜得多。
加密函数
它们在任意长度的输入和输出之间提供 1:1 映射。而且它们总是可逆的。需要注意的重要一点是，使用某种方法它是可逆的。对于给定的键，它始终是 1:1。现在，有多个输入：密钥对可能生成相同的输出（实际上通常有，取决于加密函数）。良好的加密数据与随机噪声无法区分。这与始终具有一致格式的良好哈希输出不同。
用例
当您想要比较一个值但无法存储普通表示时（出于多种原因），请使用哈希函数。密码应该非常适合这个用例，因为出于安全原因（也不应该），您不想将它们存储为纯文本。但是，如果您想检查文件系统中的盗版音乐文件怎么办？每个音乐文件存储 3 mb 是不切实际的。因此，取而代之的是，获取文件的哈希值并存储它（md5 将存储 16 个字节而不是 3mb）。这样，您只需对每个文件进行哈希处理并与存储的哈希数据库进行比较（这在实践中效果不佳，因为重新编码、更改文件头等，但这是一个示例用例）。
在检查输入数据的有效性时使用哈希函数。这就是它们的设计目的。如果您有 2 条输入，并且想检查它们是否相同，请通过哈希函数运行它们。对于小输入大小（假设散列函数良好），碰撞的概率非常低。这就是为什么建议使用密码。对于最多 32 个字符的密码，md5 有 4 倍的输出空间。 SHA1 有 6 倍的输出空间（大约）。 SHA512 的输出空间大约是 16 倍。您并不真正关心密码是什么，您只关心它是否与存储的密码相同。这就是为什么你应该使用哈希作为密码。
当您需要取回输入数据时，请使用加密。注意需要这个词。如果您要存储信用卡号码，则需要在某个时候将它们取回，但不希望以纯文本形式存储它们。因此，请存储加密版本并尽可能安全地保存密钥。
哈希函数也非常适合签署数据。例如，如果您使用 HMAC，您可以通过将数据与已知但未传输的值（秘密值）连接起来的哈希值来签署数据。因此，您发送纯文本和 HMAC 哈希。然后，接收方简单地用已知值对提交的数据进行哈希处理，并检查它是否与传输的 HMAC 匹配。如果相同，您就知道它没有被没有秘密值的一方篡改。这通常用于 HTTP 框架的安全 cookie 系统，以及通过 HTTP 进行数据的消息传输，在这种情况下您需要确保数据的完整性。
关于密码哈希的说明：
加密哈希函数的一个关键特性是它们应该非常快速地创建，并且非常难以/缓慢地反转（以至于几乎不可能）。这带来了密码问题。如果你存储sha512(password)，你就没有做任何事情来防范彩虹表或暴力攻击。请记住，哈希函数是为速度而设计的。因此，攻击者只需通过哈希函数运行字典并测试每个结果是微不足道的。
添加盐有助于解决问题，因为它会在哈希中添加一些未知数据。因此，他们不需要找到任何与md5(foo) 匹配的东西，而是需要找到在添加到已知盐时会产生md5(foo.salt) 的东西（这很难做到）。但它仍然不能解决速度问题，因为如果他们知道盐，这只是一个运行字典的问题。
所以，有一些方法可以解决这个问题。一种流行的方法称为key strengthening（或键拉伸）。基本上，您会多次迭代哈希（通常是数千次）。这有两件事。首先，它显着减慢了散列算法的运行时间。其次，如果实施得当（在每次迭代中将输入和盐传回）实际上会增加输出的熵（可用空间），从而减少冲突的机会。一个简单的实现是：
var hash = password + salt;
for (var i = 0; i < 5000; i++) {
hash = sha512(hash + password + salt);
}
还有其他更标准的实现，例如PBKDF2、BCrypt。但是这种技术被相当多的安全相关系统（如 PGP、WPA、Apache 和 OpenSSL）使用。
归根结底，hash(password) 还不够好。 hash(password + salt) 更好，但还不够好...使用拉伸哈希机制生成密码哈希...
关于简单拉伸的另一个注意事项
在任何情况下都不要将一个哈希的输出直接反馈回哈希函数：
hash = sha512(password + salt);
for (i = 0; i < 1000; i++) {
hash = sha512(hash); // <-- Do NOT do this!
}
造成这种情况的原因与碰撞有关。请记住，所有散列函数都会发生冲突，因为可能的输出空间（可能输出的数量）小于输入空间。要了解原因，让我们看看会发生什么。作为前言，我们假设sha1() 发生碰撞的可能性为 0.001%（实际上它要低得多，但出于演示目的）。
hash1 = sha1(password + salt);
现在，hash1 的碰撞概率为 0.001%。但是当我们执行下一个hash2 = sha1(hash1); 时，所有hash1 的冲突都会自动变成hash2 的冲突。所以现在，我们将 hash1 的比率设为 0.001%，第二个 sha1() 调用增加了这一点。所以现在，hash2 的碰撞概率为 0.002%。那是两倍的机会！每次迭代都会在结果中增加另一个0.001% 碰撞机会。因此，经过 1000 次迭代，碰撞的几率从微不足道的 0.001% 跃升至 1%。现在，退化是线性的，真实概率远小，但效果是一样的（估计与md5 发生单次碰撞的几率约为 1/(2128) 或 1/(3x1038)。虽然看起来很小，但感谢the birthday attack，它并没有看起来那么小）。
相反，通过每次重新附加盐和密码，您将数据重新引入哈希函数。因此，任何特定回合的任何碰撞都不再是下一轮的碰撞。所以：
hash = sha512(password + salt);
for (i = 0; i < 1000; i++) {
hash = sha512(hash + password + salt);
}
与原生 sha512 函数有相同的冲突机会。这就是你想要的。改用它。