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2020西式面点师（高级）考试及西式面点师（高级）模拟考试题，包含西式面点师（高级）考试答案解析及西式面点师（高级）模拟考试题练习。由安全生产模拟考试一点通公众号结合国家西式面点师（高级）考试最新大纲及西式面点师（高级）考试真题出具，有助于西式面点师（高级）作业考试题库考前练习。
1、【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（ × ）
2、【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。（ √ ）
3、【判断题】()脆皮面包具有表皮松脆的特点。（ √ ）
4、【判断题】()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（ √ ）
5、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（ × ）
6、【判断题】()面坯发酵是由冰箱设备完成的。（ × ）
7、【判断题】()富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。（ √ ）
8、【判断题】()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（ √ ）
9、【判断题】()对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（ √ ）
10、【判断题】()发酵箱是西点中常用恒温设备。（ √ ）
11、【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。（ × ）
12、【判断题】()酸奶的营养价值较低。（ × ）
13、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（ √ ）
14、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（ √ ）
15、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（ √ ）
16、【单选题】()是产品定价程序之一。（ C ）
A、计算毛料成本
B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本
17、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。（ D ）
A、挤
B、捏
C、抹
D、编
18、【单选题】清酥面坯最不宜用()。（ C ）
A、高筋面粉
B、较强力面粉
C、蛋糕面粉
D、金象牌面粉
19、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（ D ）
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
20、【单选题】“applepie”是指()。（ D ）
A、水果派
B、香焦派
C、苹果塔
D、苹果排
21、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（ D ）
A、“以存计销”
B、“以销计耗”
C、“以耗计销”
D、“以存计耗”
22、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。（ C ）
A、奶油蛋糕
B、清蛋糕
C、一般蛋糕
D、黄油蛋糕
23、【单选题】常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。（ A ）
A、和面机
B、微波炉
C、发酵箱
D、烤箱
24、【单选题】道德是以()为评价标准。（ A ）
A、善恶
B、利益
C、社会舆论
D、传统习惯
25、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（ D ）
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
26、【单选题】清酥面坯的主要辅料是()和盐等。（ D ）
A、奶油
B、牛奶
C、糖
D、水
27、【单选题】()有搅拌的功能。（ C ）
A、揉圆机
B、发酵箱
C、和面机
D、压面机
28、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（ C ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
29、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（ D ）
A、表皮酥松
B、表皮柔软
C、表皮膨松
D、表皮松脆
30、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（ B ）
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife
31、【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。（ D ）
A、科技
B、技术
C、管理
D、知识
32、【单选题】苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以()成型。（ D ）
A、裱制
B、灌注
C、挤注法
D、借助工具切割
33、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
34、【单选题】色相的差异在15℃左右的较弱对比是()对比。（ C ）
A、暖色
B、冷色
C、同类色
D、对比色
35、【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（ B ）
A、馅心成品口味要求甜酸适度
B、成熟后的馅心组织应紧密
C、成熟后的馅心切开后切口应整齐
D、成熟后的馅心应软硬适度
36、【单选题】案台使用后，要用()将案台擦净。（ C ）
A、洗涤剂
B、金属清洁球
C、湿布
D、海绵
37、【单选题】出材率与()的和等于100%。（ C ）
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
38、【单选题】脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。（ C ）
A、白糖
B、鸡蛋
C、面粉
D、黄油
39、【单选题】若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加()的使用量。（ A ）
A、结力
B、鸡蛋
C、牛奶
D、蛋黄
40、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（ A ）
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
41、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
42、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。（ B ）
A、结块
B、出水
C、变软
D、变硬
43、【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。（ D ）
A、面坯
B、酵母
C、油面坯
D、水面坯
44、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（ C ）
A、搅拌程度
B、冷却方法
C、冷却时间
D、搅拌时间
45、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（ B ）
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率40%
D、成本毛利率40%
46、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（ C ）
A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
47、【单选题】煮好的()一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。（ D ）
A、奶油
B、蛋白
C、热苏夫力
D、奶油胶冻液
48、【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。（ A ）
A、纯度不同
B、彩度不同
C、色相不同
D、纯度相同
49、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。（ C ）
A、牛奶
B、面糊
C、糖水
D、黄油
50、【单选题】脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。（ A ）
A、发酵速度
B、发酵时间
C、操作时间
D、操作速度
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